Le gyros
Son nom vient d’un mot grec qui évoque lui aussi la rotation. Même principe de broche verticale, souvent servi dans une pita avec tomate, oignon et sauce au yaourt. En France, il a longtemps prêté son nom au kebab : le fameux « grec ».
LE BLOG · HISTOIRE · CULTURE STREET FOOD
L’ORIGINE DU KEBAB,
UNE HISTOIRE QUI TOURNE.
· Lecture 11 min
Des braises d’Anatolie aux comptoirs de Berlin, puis aux rues d’Aix : comment une simple viande grillée est devenue le repas de rue le plus connu d’Europe. Racontée par ceux qui font tourner la broche au 41 rue Mignet.
CHAPITRE 01 · LE MOT
KEBAB,
D’ABORD
UN MOT DE FEU.
Avant d’être un sandwich, le kebab est un mot. Il désigne de la viande grillée ou rôtie, et il a beaucoup voyagé : on le retrouve en persan, en arabe et en turc, avec des nuances selon les régions, avant qu’il n’arrive en français. Dans tous les cas, il renvoie à la même idée : de la viande saisie par le feu.
C’est pourquoi, en Turquie, « kebab » ne désigne pas un plat unique mais une immense famille. Le şiş kebab est une brochette, le mot şiş voulant dire broche ou pique. L’adana kebab porte le nom de la ville d’Adana, au sud du pays, et désigne une viande hachée épicée grillée sur une large tige. Le kofte, lui, rassemble des boulettes ou galettes de viande hachée assaisonnée.
Le kebab que l’on mange en France, tranché sur une broche qui tourne, porte en réalité un nom plus précis : le döner kebab.
CHAPITRE 02 · LES ANCÊTRES
AVANT LA BROCHE,
LES BRAISES.
Feu de bois · Tiges de métal · Petits morceaux
Griller de petits morceaux de viande sur une tige au-dessus des braises est l’une des façons de cuisiner les plus anciennes qui soient. Autour de la Méditerranée, au Proche-Orient comme en Asie centrale, les peuples qui se déplaçaient beaucoup, bergers, caravaniers et cavaliers, avaient tout intérêt à cuire vite, avec peu de matériel et peu de bois. Couper la viande en morceaux réguliers permettait de la saisir rapidement et de la partager facilement.
Une légende tenace raconte que des soldats auraient embroché leur viande sur leur épée pour la griller au feu de camp. Elle est impossible à vérifier, mais elle dit quelque chose de vrai : le kebab est né d’une cuisine du mouvement, pratique, directe, sans cérémonie. C’est exactement l’esprit qu’on retrouve aujourd’hui dans la street food.
Ces grillades horizontales, brochettes et viandes hachées sur tige, n’ont jamais disparu. Elles forment toujours une grande partie de la cuisine turque, et l’on en retrouve l’héritage direct dans les brochettes, l’adana ou le kofte servis dans les restaurants turcs d’aujourd’hui.
CHAPITRE 03 · LE TOURNANT
LA BROCHE
SE MET DEBOUT.
Pendant des siècles, la viande rôtie en gros morceaux tourne à l’horizontale, au-dessus du feu. Puis, au XIXe siècle, dans l’Empire ottoman, une idée change tout : redresser la broche. La viande, empilée en fines couches autour d’une tige verticale, tourne désormais face à une source de chaleur placée sur le côté.
La tradition turque associe cette invention à la ville de Bursa, dans le nord-ouest de l’Anatolie, et à un cuisinier dont le nom est resté attaché à un plat célèbre : İskender. Comme souvent avec les plats populaires, plusieurs récits coexistent, mais c’est bien dans le monde ottoman que la broche verticale prend forme.
L’avantage est immense. La graisse des couches supérieures descend lentement et arrose la viande en dessous. La surface exposée dore, et l’on tranche au fur et à mesure uniquement la partie cuite. Ce principe est resté inchangé jusqu’à aujourd’hui : c’est le döner, du verbe turc qui veut dire « tourner ».
COMMENT EST CUIT UN KEBABCHAPITRE 04 · L’ASSIETTE D’ABORD
LE DÖNER,
D’ABORD À L’ASSIETTE.
Contrairement à une idée répandue, le döner n’est pas né dans un pain. Dans la Turquie du XIXe et du début du XXe siècle, c’est un plat de restaurant, qu’on mange assis. L’iskender kebab, le plus célèbre d’entre eux, en est le parfait exemple : de fines tranches de döner posées sur des morceaux de pain plat, nappées de sauce tomate et de beurre chaud, servies avec du yaourt.
Peu à peu, le döner quitte Bursa pour gagner Istanbul et les grandes villes du pays. Dans les quartiers animés, les travailleurs pressés veulent manger vite et pas cher : la viande commence alors à être glissée dans du pain, ou roulée dans une galette fine. Le dürüm, ce roulé qu’on tient d’une main, est l’un des héritiers directs de cette évolution.
Retenir ce détail aide à comprendre la carte d’un kebab moderne : l’assiette n’est pas une version « améliorée » du sandwich. C’est au contraire la forme la plus ancienne du döner, et le sandwich est arrivé après.
CHAPITRE 05 · BERLIN
BERLIN,
ANNÉES 1970 :
LE SANDWICH.
Le kebab tel que l’Europe le connaît prend forme loin d’Anatolie. Dans les années 1960 et 1970, l’Allemagne de l’Ouest accueille de nombreux travailleurs venus de Turquie. À Berlin, plusieurs cuisiniers issus de cette communauté ont l’idée de servir le döner autrement : la viande tranchée est glissée dans un pain plat, avec de la salade, de la tomate, de l’oignon et une sauce.
Plusieurs noms sont avancés pour ce premier sandwich döner, et l’on ne saura sans doute jamais qui a vraiment été le premier. Ce qui est sûr, c’est le succès. Le format se mange debout, à toute heure, il est copieux et abordable. Il correspond parfaitement à la vie d’une grande ville. En quelques années, il devient un pilier de la restauration rapide allemande.
C’est cette version berlinoise, pain, crudités et sauce, qui va voyager dans toute l’Europe et arriver en France.
CHAPITRE 06 · LA FAMILLE
UNE BROCHE. PLUSIEURS COUSINS.
Grèce · Proche-Orient · Mexique
La broche verticale n’est pas restée en Turquie. En suivant les routes du commerce et de l’immigration, elle a donné naissance à toute une famille de plats qui se ressemblent, sans être identiques. Chaque région l’a adaptée à ses viandes, à ses épices et à son pain.
Les connaître permet de mieux comprendre pourquoi un kebab, un gyros ou un shawarma ont un air de famille, et pourquoi on les confond si souvent.
Le shawarma
Version levantine de la broche qui tourne, très répandue au Liban, en Syrie ou en Jordanie. Marinades épicées, pain fin roulé, sauces à l’ail ou au sésame : un parent direct, adapté aux goûts de la région.
Le tacos al pastor
Selon l’histoire la plus souvent racontée, des immigrés venus du Liban auraient apporté la broche verticale au Mexique. La viande y est devenue du porc mariné aux piments, servi dans une tortilla de maïs. Rien à voir avec le tacos français.
CHAPITRE 07 · LA FRISE
LES GRANDES
ÉTAPES.
De la tige au-dessus des braises au sandwich commandé à minuit, l’histoire du kebab s’étale sur des siècles. Voici les repères à retenir, sans entrer dans les querelles de paternité qui entourent souvent les plats populaires.
En France, le kebab s’installe d’abord dans les grandes villes, porté par des restaurateurs d’origine turque, mais aussi grecque, ce qui explique le surnom de « grec » encore employé à Paris et ailleurs. Envie d'un grec à Aix-en-Provence ? La broche tourne rue Mignet.
- 01
Antiquité et Moyen Âge
Partout autour de la Méditerranée et en Asie centrale, on grille de petits morceaux de viande sur des tiges au-dessus des braises. Le mot kebab finit par désigner ces viandes grillées.
- 02
XIXe siècle
Dans l’Empire ottoman, la broche passe de l’horizontale à la verticale. La tradition associe ce tournant à la ville de Bursa. Le döner, « ce qui tourne », est né.
- 03
XXe siècle
Le döner gagne Istanbul et le reste de la Turquie, servi en assiette, puis de plus en plus dans du pain pour être mangé sur le pouce.
- 04
Années 1970
À Berlin, des cuisiniers issus de l’immigration turque glissent la viande dans un pain avec crudités et sauce. Le sandwich döner devient un repas de rue à part entière.
- 05
Années 1980 et 1990
Le kebab s’installe en France, d’abord dans les grandes villes, souvent appelé « grec ». Les frites et la sauce blanche s’invitent dans le menu.
- 06
Aujourd’hui
Le kebab est l’un des repas de rue les plus populaires de France. Sandwich, galette, assiette ou box : la broche se décline dans tous les formats, du midi au bout de la nuit.
CHAPITRE 08 · LES FORMATS
PAIN, GALETTE,
ASSIETTE.
Chaque format qu’on trouve aujourd’hui sur une carte de kebab raconte une étape de cette histoire. L’assiette est l’héritière du döner de restaurant, celui de Bursa et d’Istanbul, qu’on mangeait assis. La galette roulée descend directement du dürüm turc, pensé pour la rue. Le sandwich dans le pain est l’enfant de Berlin.
Les formats plus récents prolongent la même logique. La box, où viande et frites sont servies ensemble dans une boîte, répond aux usages de la livraison et du repas emporté. Le principe reste identique depuis le XIXe siècle : une viande cuite à la broche, tranchée au moment, et un support qui s’adapte à la façon de manger.
Au fond, choisir entre pain, galette et assiette, c’est choisir son époque préférée du kebab. Aucune n’est plus « authentique » que les autres : elles appartiennent toutes à la même histoire.
CHAPITRE 09 · L’ADAPTATION
CRUDITÉS ET SAUCES :
LA TOUCHE FRANÇAISE.
Un plat qui voyage ne reste jamais tout à fait le même. En Turquie, le döner est souvent accompagné d’oignon, de tomate, de piment ou de yaourt, selon les régions. À Berlin, la salade et les sauces prennent plus de place. En arrivant en France, le kebab s’adapte encore aux goûts locaux.
Salade croquante, tomate et oignon rouge deviennent le trio de base. La sauce blanche, cousine lointaine des sauces au yaourt turques, s’impose comme la sauce emblématique, rejointe par la harissa, l’algérienne, la samouraï ou le ketchup. Et surtout, les frites s’installent à côté du sandwich, parfois même dedans : une signature typiquement française qui n’existe presque pas en Turquie.
C’est ce mélange qui fait la force du kebab : une technique de cuisson ottomane, un format berlinois et des habitudes françaises, réunis dans le même papier.
CHAPITRE 10 · AUJOURD’HUI
L’HISTOIRE CONTINUE
RUE MIGNET.
Aujourd’hui, le kebab fait partie du paysage de presque toutes les villes de France. Il nourrit les étudiants entre deux cours, les actifs à la pause de midi et les noctambules en fin de soirée. Au 41 rue Mignet, Turkish Kebab, notre kebab à Aix-en-Provence, perpétue cette histoire chaque jour : broche à la verticale, viande grillée tranchée au moment, et toute la famille des grillades turques à côté, à découvrir aussi à travers la cuisine turque à Aix.
On y retrouve chaque étape de ce voyage : l’assiette, héritière du döner de restaurant ; la galette roulée, cousine du dürüm (notre dürüm kebab à Aix-en-Provence) ; le sandwich, fils de Berlin ; mais aussi l’adana, le kofte et les brochettes, qui rappellent que le kebab a commencé au-dessus des braises. Côté boissons, l’ayran, boisson au yaourt très populaire en Turquie, accompagne la broche comme là-bas.
Le restaurant est ouvert tous les jours, de 11:00 à 00:30, sur place, à emporter ou en livraison via Uber Eats. Une bonne façon de goûter, en une bouchée, plus d’un siècle d’histoire.
QUESTIONS FRÉQUENTES
ON VOUS
RÉPOND.
Sens du mot, Turquie ou Allemagne, surnom de « grec », cousins de la broche : les questions qu’on nous pose le plus souvent sur l’origine du kebab.
Quelle est l’origine du kebab ?
Le kebab vient de la tradition des viandes grillées de Turquie, du Moyen-Orient et d’Asie centrale. Le mot désigne d’abord une façon de cuire la viande au feu. Le döner, la viande cuite sur broche verticale qui tourne, est associé à l’Empire ottoman du XIXe siècle, et la tradition le rattache à la ville de Bursa. Le sandwich que l’on connaît en France s’est popularisé à Berlin dans les années 1970.
Que veut dire le mot kebab ?
Kebab désigne de la viande grillée ou rôtie. Le mot est passé par le persan, l’arabe et le turc avant d’arriver en français. Le döner kebab, lui, signifie littéralement « viande grillée qui tourne », car döner vient du verbe turc qui veut dire tourner.
Le kebab est-il turc ou allemand ?
Les deux histoires sont vraies, à des étapes différentes. La broche verticale et le döner sont nés dans le monde ottoman, en Turquie actuelle. La version en sandwich avec crudités et sauce, devenue un symbole de street food en Europe, s’est surtout développée à Berlin, au sein de la communauté turque, dans les années 1970.
Pourquoi appelle-t-on parfois le kebab un « grec » ?
Dans plusieurs villes françaises, dont Paris, les premiers commerces à vendre de la viande à la broche verticale étaient souvent tenus par des restaurateurs d’origine grecque, qui proposaient le gyros. Le nom de « sandwich grec » est resté, même lorsque le kebab turc s’est imposé.
Quelle différence entre kebab, gyros et shawarma ?
Ce sont trois cousins qui partagent la broche verticale. Le döner kebab est la version turque, le gyros la version grecque et le shawarma la version du Proche-Orient. Ce qui change, ce sont les viandes, les marinades, le pain et les sauces.
Le kebab a-t-il toujours été servi dans du pain ?
Non. Les premières viandes grillées se mangeaient telles quelles ou en assiette, et l’iskender, l’un des döners les plus célèbres de Turquie, se sert encore à l’assiette. Le pain est venu ensuite, pour manger debout et vite. C’est pourquoi l’assiette kebab reste aujourd’hui un format tout aussi légitime que le sandwich.
Où goûter un kebab à la broche à Aix-en-Provence ?
Chez Turkish Kebab, au 41 rue Mignet, en plein centre d’Aix-en-Provence. Le restaurant est ouvert tous les jours de 11:00 à 00:30, sur place, à emporter ou en livraison via Uber Eats.
POUR ALLER PLUS LOIN
D’AUTRES HISTOIRES À DÉVORER.
Cuisson à la broche, kebab ou tacos, adresses de fin de soirée : retrouve tous nos articles sur le blog street food aix-en-provence.
ASSEZ D’HISTOIRE